文献类型： 中文期刊
作者： 沈文凤 1 ; 崔文甲 1 ; 王月明 1 ; 王文亮 1 ; 弓志青 1 ; 贾凤娟 1 ; 王延圣 1 ;
作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所;山东省农产品精深加工技术重点实验室;农业部新食品资源加工重点实验室
关键词： 有机酸;低盐腌渍;黄瓜
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2018 年 16 期
页码： 8-11
收录情况： 北大核心
摘要： 探究不同有机酸对低盐腌渍黄瓜品质的影响。以黄瓜为原料,在黄瓜的腌渍液中分别加入醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸4种有机酸,以水分活度、p H值、含盐量以及感官评定结果为指标,筛选适合低盐腌渍黄瓜的有机酸。结果表明:醋酸腌渍的黄瓜的水分活度值较低,p H值较为稳定(p H值为5左右),对含盐量的影响较小,感官评价结果较好,所以最后选择醋酸为黄瓜低盐腌渍的有机酸。
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