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不同剂量辐照酱驴肉贮藏效果快速检测

文献类型： 中文期刊

作者： 王守经 1 ; 钤莉研 2 ; 杜鹏飞 2 ; 孙苏军 2 ; 胡鹏 2 ; 李春香 2 ; 汝医 2 ; 王东亮 2 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室

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关键词： γ-射线;辐照处理;酱驴肉;品质

期刊名称： 肉类工业

ISSN： 1008-5467

年卷期： 2019 年 004 期

页码：

摘要： 采用37℃贮藏条件快速检测了辐照酱驴肉的贮藏效果及品质指标变化情况.结果表明:不同剂量的γ-射线辐照处理能够有效地杀灭酱驴肉产品表面污染菌、不同程度地减缓了贮藏过程中产品挥发性盐基氮含量的增加,辐照剂量越高作用效果越好.2.0~10.0kGy的辐照处理对酱驴肉色泽指标(L*值、a*值和b*值)和质构指标的影响规律性不明显.6.0kGyγ-射线辐照后酱驴肉产生微弱的辐照味,随着辐照剂量升高辐照味越浓.

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