文献类型： 中文期刊
作者： 胡鹏 1 ; 汝医 1 ; 王守经 1 ; 柳尧波 1 ; 张德权 2 ;
作者机构： 1.山东省农产品精深加工技术重点实验室/山东省农业科学院农产品研究所
2.中国农业科学院农产品加工研究所
关键词： 延迟冷却;胴体;羊背最长肌;品质
期刊名称： 山东农业科学
ISSN： 1001-4942
年卷期： 2016 年 01 期
页码： 126-128
摘要： 以20只小尾寒羊胴体按试验设计劈半后分成2组,分别进行延迟冷却[温度(15±2)℃,时间2 h,随后转入常规冷却间至24 h]和常规冷却(温度0~4℃,时间24 h)处理,研究延迟冷却对羊背最长肌品质的影响。结果表明:延迟冷却处理延缓了羊胴体温度下降速率,提高了p H值下降速率,显著降低了宰后24、48 h羊肉剪切力值(P<0.05),宰后24 h胴体的冷却损失、蒸煮损失和汁液损失略有增加,但差异不显著(P>0.05)。
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