文献类型： 中文期刊
作者： 赵玲玲 1 ; 王文亮 1 ; 崔文甲 1 ; 贾凤娟 1 ; 弓志青 1 ;
作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所;山东省农产品精深加工技术重点实验室;农业部新食品资源加工重点实验室
关键词： 馒头;香菇;超微粉;加工工艺;感官评分
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2018 年 15 期
页码： 90-94
收录情况： 北大核心
摘要： 以香菇超微粉为试材,以馒头感官评分为指标,通过单因素与正交试验,探究香菇超微粉添加量、酵母添加量、发酵时间、白糖添加量对馒头品质的影响,优化香菇馒头制作的工艺条件。结果表明,香菇超微粉馒头制作的最佳工艺参数为:香菇超微粉添加量3%、酵母添加量0.6%、发酵时间40 min、白糖添加量2%,此条件下制作的馒头感官评分为90.8。
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