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麦麸超微粉-淀粉混合体系理化特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李渐鹏 1 ; 尚玉荣 1 ; 刘润书 2 ; 徐同成 1 ; 刘丽娜 1 ; 刘振华 1 ; 杜方岭 1 ; 陶海腾 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所

2.日照市莒县金穗工贸有限公司

关键词： 麦麸超微粉;淀粉;粘度;透光率;冻融稳定性;凝沉稳定性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 03 期

页码： 92-96+104

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉4种淀粉为对象,研究不同添加量的麦麸超微粉,对其粘度、透光率、冻融稳定性、凝沉稳定性等加工特性的影响。实验结果表明:麦麸超微粉能与淀粉形成稳定的复合体系,随着麦麸超微粉添加量的增加,主粮淀粉糊的粘度值提高了1000~6000 m Pa·s、冻融稳定性提高了35%~45%、糊凝沉稳定性提高了60%~65%,而透光率降低了70%左右。添加适量的麦麸超微粉,能在一定程度上改善淀粉的加工特性,可以开发出高品质的高膳食纤维低蛋白饮食。

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