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复合腌制剂对低盐腌渍生姜质构性质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李晓 1 ; 王文亮 1 ; 王延圣 1 ; 王月明 1 ; 崔文甲 1 ; 刘丽娜 1 ; 徐志祥 2 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所

2.山东农业大学食品科学与工程学院

关键词： 生姜;低盐腌渍;复合腌制剂;质构性质

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2019 年 44 卷 006 期

页码： 109-113

收录情况： 北大核心

摘要： 采用复合腌制剂对生姜进行低盐腌渍.通过单因素试验和正交试验,研究醋酸添加量、山梨糖醇添加量和氯化钙添加量对低盐腌渍生姜的影响,以硬度为指标,优化复合腌制剂的腌渍工艺.结果 表明:低盐腌渍生姜的复合腌制剂最佳组成为氯化钙添加量0.3%,山梨糖醇添加量2%,醋酸添加量0.25%,在此条件下,复合腌制剂腌渍生姜的硬度为607.523 g.质构分析结果表明,复合腌制剂腌渍的生姜质构品质优于低盐腌渍.

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