文献类型： 中文期刊
作者： 寇兴凯 1 ; 徐同成 1 ; 宗爱珍 1 ; 刘丽娜 1 ; 陶海腾 1 ; 刘振华 1 ; 李文香 2 ; 杜方岭 1 ;
作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室
2.青岛农业大学食品科学与工程学院
关键词： 高粱粉;冷鲜面;增稠剂;品质改良
期刊名称： 粮油食品科技
ISSN： 1007-7561
年卷期： 2015 年 05 期
页码： 11-16
收录情况： 北大核心
摘要： 以高粱—小麦混合粉为原料制作冷鲜面条,研究了不同添加量的高粱粉和增稠剂(魔芋胶、海藻酸钠和CMC)对高粱面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了高粱面条的加工工艺。结果表明,随着高粱粉添加量的增加,面条的熟断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种增稠剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中海藻酸钠的效果最好;当高粱粉的添加量为10%时,按混合粉质量分别添加0.4%海藻酸钠、3%食盐和37%水,经传统加工工艺,可制得品质较好的冷鲜面条。
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