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糯玉米粉对小麦面团流变特性及面包烘焙特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 宋莎莎 1 ; 陈相艳 1 ; 弓志青 1 ; 王文亮 1 ; 石贤权 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所

关键词： 糯玉米粉;流变特性;面包品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2014 年 04 期

页码： 142-145

收录情况： 北大核心

摘要： 为探讨糯玉米粉对小麦面粉品质的影响,将不同含量的糯玉米粉添加到小麦粉中,用粉质仪和拉伸仪测定了糯玉米面粉的面团流变学特性,并研究添加糯玉米粉对面包品质的影响。结果表明,随着糯玉米粉添加量从4%增加到16%,小麦面团的形成时间、稳定时间减少,弱化度增加,除4%添加量外其余的综合评价值均降低;面团的R5阻力、拉伸长度、最大拉伸阻力呈现先增加后减少的趋势,在添加量4%时达到较好水平;湿面筋含量、面筋指数在添加量4%时达到峰值。焙烤制得面包比容下降,感官评分在添加量为4%时高于对照组,随后随着糯玉米粉添加量的增加降低。综合研究表明,添加4%糯玉米粉有助于改善面团的流变特性及面包的品质。

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