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毛木耳多糖益生型酸奶工艺的优化及质构特性

文献类型： 中文期刊

作者： 马昱阳 1 ; 王文亮 1 ; 王月明 1 ; 徐志祥 1 ; 贾凤娟 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所;农业部新食品资源加工重点实验室;山东省农产品精深加工技术重点实验室;山东农业大学食品科学与工程学院

关键词： 毛木耳多糖;酸奶;工艺优化;正交试验;质构特性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2019 年 07 期

页码： 179-182

收录情况： 北大核心

摘要： 以毛木耳多糖酸奶为研究对象,选取发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间为单因素试验的变量,感官评定得分衡量标准,用正交试验的方法,对毛木耳多糖酸奶的发酵工艺进行优化。其发酵工艺最优参数为发酵剂添加量0.6%、发酵温度42℃、发酵时间10 h,此条件下感官评分可达93.2分。对毛木耳多糖酸奶样品进行TPA测试,得到硬度、黏性、弹性、内聚性的质构特性数据,在最优条件下的毛木耳多糖酸奶的硬度为54.578 g,黏性为0.439 mJ,内聚性为2.857,弹性为9.264。

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