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不同无机盐对低盐腌渍黄瓜品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 沈文凤 1 ; 王文亮 2 ; 王月明 2 ; 崔文甲 2 ; 贾凤娟 2 ; 弓志青 2 ; 王延圣 3 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室

2.;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室

3.;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室;

关键词： 黄瓜;无机盐;低盐腌渍

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 125-127

摘要： 分别使用氯化钙、氯化钾、乳酸钙、乳酸钾4种无机盐对黄瓜进行低盐腌渍处理,通过对黄瓜含盐量、水分活度和质构的分析以及感官评定,探究不同无机盐对低盐腌渍黄瓜品质的影响。结果表明:乳酸钙对腌渍黄瓜含盐量影响较小,乳酸钾影响较大;4种无机盐处理黄瓜的水分活度差别不大;乳酸钙处理黄瓜的硬度最好。综合各个指标结果,选择乳酸钙作为无机盐腌渍剂。

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