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不同涂膜处理对冷鲜羊肉贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王守经 1 ; 王维婷 2 ; 柳尧波 2 ; 胡鹏 2 ; 张奇志 2 ; 汝医 2 ; 杜鹏飞 3 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室

2.;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室

3.;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室;

关键词： 涂膜剂;羊肉;贮藏品质

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 128-132

摘要： 为了解涂膜处理对冷鲜羊肉贮藏品质的影响,本试验研究了羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠和壳聚糖3种涂膜剂处理冷鲜羊肉后,样品在贮藏过程中菌落总数、pH值、汁液损失、色泽和挥发性盐基氮(TVB-N)的变化情况。结果表明:2%壳聚糖乙酸溶液能够有效地抑制冷鲜羊肉表面杂菌的生长繁殖、减缓pH值及TVB-N含量的上升速度、降低贮藏过程中的汁液损失率,阻止肉色指标亮度(L~*)值、红度(a~*)值和黄度(b~*)值的快速下降,总之,2%壳聚糖乙酸溶液对冷鲜羊肉贮藏品质有明显改善作用;2%的羧甲基纤维素和海藻酸钠溶液,对冷鲜羊肉贮藏品质没有改善作用。

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