科研产出
高品质低盐腌渍黄瓜加工工艺研究
《中国果菜 》 2024
摘要：针对低盐腌渍黄瓜存在的风味不足、脆度较低等问题，本研究添加姜、蒜、小米辣、青麻椒等调味蔬菜丰富并改善低盐腌渍黄瓜的风味，同时添加钙离子复合外源性果胶甲酯酶提升低盐腌渍黄瓜的质构品质。以感官评价为指标，通过单因素和正交试验得出复合腌渍低盐黄瓜最佳配方为食盐2.50%、醋酸1.15%、白砂糖11.00%、酱油3.50%、姜3.50%，蒜5.00%、小米辣3.25%、青麻椒0.75%。以硬度、咀嚼性、弹性等为指标，通过单因素试验和正交试验得出保脆剂的最佳配方为乳酸钙2.20%、果胶甲酯酶0.70%、处理温度40℃、处理时间40 min。
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外源性果胶甲酯酶对低盐腌渍黄瓜质构性质的影响
《食品科学技术学报 》 2018 北大核心
摘要：对低盐腌渍黄瓜添加外源性果胶甲酯酶,通过单因素实验和正交试验,研究乳酸钙添加量、果胶甲酯酶添加量、酶作用温度、酶作用时间对低盐腌渍黄瓜质构品质的影响。以全质构硬度为指标,优化外源性果胶甲酯酶作用条件。结果表明,果胶甲酯酶优化作用条件为:乳酸钙添加量0.40 g/mL、酶添加量0. 40%、酶作用温度50℃、酶作用时间20 min。研究了优化条件下添加外源性果胶甲酯酶对低盐腌渍黄瓜果胶含量和质构性质的影响,结果表明,添加果胶甲酯酶改善了低盐腌渍黄瓜的质构性质。
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