文献类型： 中文期刊
作者： 何英东 1 ; 崔文甲 1 ; 李晓 1 ; 王文亮 1 ; 王月明 1 ; 唐晓珍 1 ;
作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所;山东农业大学食品科学与工程学院
关键词： 仔姜;低盐腌渍;果胶甲酯酶;硬度
期刊名称： 中国调味品
ISSN： 1000-9973
年卷期： 2020 年 02 期
页码： 85-87+92
收录情况： 北大核心
摘要： 采用果胶甲酯酶对低盐腌渍的仔姜进行保脆处理。采用单因素试验研究葡萄糖酸钙的添加量、果胶甲酯酶的添加量和保脆处理的温度与时间对低盐腌渍仔姜的影响。以硬度为指标,通过正交试验优化低盐腌渍仔姜的保脆工艺。结果表明,低盐腌渍生姜的最佳保脆工艺条件为果胶甲酯酶添加量0.8%,处理温度40℃,处理时间25min,葡萄糖酸钙添加量0.4%。在此条件下,保脆后的低盐腌渍仔姜片的平均硬度为3209.224g。
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