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香菇超微全粉对面团特性及馒头品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 赵玲玲 1 ; 王文亮 1 ; 王月明 1 ; 崔文甲 1 ; 弓志青 1 ; 贾凤娟 1 ; 沈文凤 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所;山东省农产品精深加工技术重点实验室;农业部新食品资源加工重点实验室

关键词： 香菇;超微全粉;馒头;面团;质构特性;感官品质

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 36-40

摘要： 为研究香菇超微全粉对小麦面团及馒头品质的影响,在小麦粉中分别添加0、2.5%、5%、7.5%、10%香菇超微粉,采用质构仪和pH计分别测定小麦面团、馒头的质构特性及p H值,采用色差计测定馒头的色差指标,并对馒头感官品质进行评价。结果表明:与对照组相比,随着香菇超微粉添加量的增加,面团的发酵性能稍有降低,面团的硬度、弹性、胶着度及回复性显著增加(P<0.05),粘聚性逐渐下降;馒头的硬度、胶着度和咀嚼度显著增加(P<0.05),弹性逐渐下降(P>0.05);馒头的比容和感官评分均呈下降趋势,当添加量增加到5%时,感官评分显著降低(P<0.05)。添加香菇超微粉制作馒头时,所得馒头色泽整体偏暗,感官品质变差,添加量以不超过5%为宜。

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