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滚揉对羊肉成熟过程中钙激活中性蛋白酶活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 胡鹏 1 ; 王维婷 2 ; 柳尧波 2 ; 王守经 2 ; 汝医 3 ;

作者机构： 1.山东省农产品精深加工技术重点实验室;山东省农业科学院农产品研究所

2.;山东省农产品精深加工技术重点实验室;山东省农业科学院农产品研究所

3.;山东省农产品精深加工技术重点实验室;山东省农业科学院农产品研究所;

关键词： 滚揉;羊肉;钙激活中性蛋白酶;活性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 1-3

收录情况： 北大核心

摘要： 以小尾寒羊背最长肌为研究对象,研究轻度滚揉(滚揉10 min)和重度滚揉(滚揉30 min)2种滚揉处理对羊肉成熟过程中钙激活中性蛋白酶活性的影响。结果表明,宰后成熟12 h,滚揉处理显著提高了μ-calpain和calpastatin的活性(p<0.05),随着成熟时间的延长,各处理组的μ-calpain和calpastatin活性显著下降(p<0.05),且滚揉处理组下降速度快于不滚揉组;滚揉处理对m-calpain活性影响不显著(p>0.05),其活性随着成熟时间延长也显著下降(p<0.05)。

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