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辐照对扒鸡氨基酸及感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 胡鹏 1 ; 张奇志 1 ; 邓鹏 1 ; 王守经 1 ; 许方佐 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院原子能农业应用研究所

关键词： 辐照;扒鸡;氨基酸;异味

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2011 年 25 卷 03 期

页码： 506-509

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究辐照、包装形式、抗氧化剂和辐照温度对扒鸡氨基酸组成及感官变化的影响。利用氨基酸分析仪对扒鸡18种氨基酸进行了测定,并采用双盲法对辐照扒鸡贮藏过程中异味变化进行了评分试验。结果表明:6.5kGy剂量辐照时,包装形式、抗氧化剂以及辐照时的温度对扒鸡的氨基酸组成均没有明显的影响(P>0.05),扒鸡在辐照后产生了明显的异味,并随着贮藏时间的延长,异味逐渐变淡。真空包装、抗氧化剂和低温辐照复合处理对减轻辐照扒鸡的异味有显著作用。

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