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挤压膨化食用菌粉制备及冲调工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈晨 1 ; 张洪 1 ; 侯文博 1 ; 李宁阳 1 ; 王文亮 2 ;

作者机构： 1.山东农业大学食品科学与工程学院

2.山东省农业科学院农产品研究所

关键词： 平菇;香菇;食用菌粉挤压膨化;冲调工艺

期刊名称： 中国果菜

ISSN： 1008-1038

年卷期： 2018 年 38 卷 09 期

页码： 10-13+17

摘要： 以干平菇、香菇及其下脚料打粉作为原料,添加一定量的玉米淀粉混合,采用双螺杆挤压膨化机膨化,后将产物粉碎,生产出营养健康的食用菌冲调粉,从而提高食用菌利用率,积极响应新旧动能转换战略。在单因素试验的基础上,采用正交试验对食用菌粉的膨化、冲调工艺进行优化,食用菌粉挤压膨化最佳条件为:混合菌粉添加量30%,物料含水量15%,挤压膨化温度120℃;最佳冲调工艺为:粉碎程度90目菌粉、冲调加水量80mL(10g)、水温70～80℃、蔗糖添加量5%、糊精添加量3%,此条件下冲调效果较好,甜度适中,无结块,且具有食用菌香气,感官效果较好。

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