文献类型： 中文期刊
作者： 弓志青 1 ; 王雪玲 1 ; 孔令宝 1 ; 王文亮 1 ;
作者机构： 1.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所;东营市河口区畜牧业发展服务中心;邹城邹旺食用菌有限公司
关键词： 金针菇;真空油炸;可食性膜;低含油量
期刊名称： 中国果菜
ISSN： 1008-1038
年卷期： 2023 年 43 卷 003 期
页码： 14-17,30
摘要： 为降低真空油炸金针菇的含油率,本试验以金针菇为原料,以油炸温度、油炸时间、涂膜液种类和浓度进行单因素和正交试验,优化低含油率真空油炸金针菇的加工工艺.结果表明,最佳工艺为油炸温度90℃、油炸时间100 min、涂膜液为浓度1.3%的巴甲基纤维素钠.该工艺所得真空油炸金针菇色泽金黄,口感酥脆,含油率低,品质更好.
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