文献类型： 中文期刊
作者： 张璐 1 ; 弓志青 2 ; 王文亮 3 ; 曹晖 1 ; 于漫漫 4 ;
作者机构： 1.扬州大学旅游烹饪学院
2.山东省农业科学院农产品研究所
3.山东省农科院原子能农业应用研究所
4.扬州大学食品科学与工程学院山东省农业科学院农产品研究所
关键词： 食用菌;鲜味;味道强度值;味精当量;评价
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2017 年 03 期
页码： 274-278+283
收录情况： 北大核心
摘要： 为了进一步开发食用菌的营养价值,测定了7种大宗食用菌的营养成分,并且对其呈味物质进行了分析和比较。根据分析得到游离氨基酸以及呈味核苷酸的含量,并依据公式计算味道强度值和味精当量,以此来对7种食用菌的鲜味进行评价。结果表明,7种食用菌蛋白质含量均较高,脂肪含量低,氨基酸总量在15.07%~39.2%之间,且必需氨基酸含量丰富,种类齐全。7种食用菌的味精当量在(18.64~37.16)g MSG/100 g之间,对应的味道强度值均远大于1。香菇、金针菇和草菇的味精当量最大,分别为37.16、31.81、29.30 g MSG/100 g,故这3种食用菌的鲜味度最高,可以作为开发调味品的原料。
- 相关文献
[1]应用无公害烟雾剂对食用菌接种室霉菌消毒试验研究. 万鲁长,单洪涛,张柏松,黄春燕,郭惠东. 2005
[2]食用菌菌渣综合研究与利用现状. 宫志远. 2010
[3]香茹保鲜技术. 曹德宾,李艳秋. 2008
[4]中药渣栽培柳松菇技术. 曹德宾. 2009
[5]食用菌产胞外纤维素半纤维素降解酶类的研究进展. 韩伟. 2012
[6]从重庆市场看食用菌结构调整. 曹德宾,黄悦华. 2017
[7]食用菌遗传操作技术与基因功能的研究进展. 韩伟. 2011
[8]食用菌七月生产管理要点. 曹德宾. 2012
[9]食用菌超细粉体技术及发展趋势. 武文璇,孔凡祝,李寒松,赵峰,李青. 2018
[10]麦秸不发酵 草菇获高产(上). 曹德宾. 2006
[11]食用菌秋季适宜品种. 曹德宾,潘国群,杨秀娟. 2012
[12]草腐性食用菌病虫害绿色防控技术. 郭惠东,任鹏飞,黄春燕,任海霞,曲玲,王炳太,万鲁长. 2019
[13]食用菌富硒培养研究进展. 黄春燕,张柏松,万鲁长,张海兰,宫志远. 2012
[14]金针菇粗寡糖对植物病原真菌及食用菌菌丝生长的影响. 管宁,韩建东,李瑾,任海霞,任鹏飞,宫志远. 2013
[15]食用菌风味物质及其在美拉德反应中的研究进展. 刘培基,崔文甲,王文亮,弓志青,杨正友. 2020
[16]我国食用菌标准现状研究. 张丙春,张红,李慧冬,聂燕. 2008
[17]食用菌休闲食品的研究开发现状及展望. 马征祥,陈相艳,弓志青,王文亮,石贤权,崔文甲,宋莎莎,曹世宁. 2016
[18]食用菌生物活性肽制备及功能活性研究进展. 党仪安,王文亮,弓志青,李永生,杨正友,王延圣. 2019
[19]食用菌发酵花生粕降解黄曲霉毒素B1研究. 朱立飞,曲春娟,唐月异,王冕,周海翔,于强,张初署,张建成. 2022
[20]杏鲍菇的生产效益. 曹德宾,刘英,王艳芹. 2007
作者其他论文 更多>>
-
姜风味微胶囊制备与性质研究
作者：金旭冉;张剑;王文亮;宋莎莎;王延圣;李永生;杨正友;崔文甲
关键词：生姜;微胶囊;喷雾干燥;理化性质;稳定性
-
露地辣椒化肥农药减施增效栽培技术
作者：周世平;刘中良;高俊杰;刘晨曦;王婷;陈震;韩珑;闫伟强;王文亮;刘志勇;李衍素
关键词：
-
食用菌呈味物质及其检测技术、应用的研究进展
作者：于梓芃;李宁阳;弓志青;王文亮;贾凤娟;崔文甲;徐宗海;宋莎莎;李永生
关键词：食用菌;呈味物质;风味特性;检测技术
-
藕片热泵干燥工艺优化及全藕粉品质评价
作者：贾凤娟;程慧;王延圣;弓志青;崔文甲;王文亮
关键词：莲藕;热泵干燥;全藕粉;感官评价
-
黑皮鸡枞菌复合调味膏加工工艺研究
作者：陈建胜;杨正友;于梓芃;王文亮;崔文甲;王延圣;贾凤娟;宋莎莎
关键词：黑皮鸡枞菌;美拉德中间体;调味;风味物质;酶解
-
食用菌营养组成、功能活性及加工现状研究进展
作者：陈建胜;杨正友;王延圣;弓志青;王文亮;贾凤娟;崔文甲;张剑;侯福荣;李永生;宋莎莎
关键词：食用菌;功能活性;食用菌产品;营养组成;食用菌多糖
-
多糖乳液的制备、乳化特性的影响因素及其应用研究进展
作者：杨书会;王延圣;王文亮;贾凤娟;李永生;侯福荣
关键词：多糖;乳液;乳化特性;影响因素;应用
