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预冷方式影响驴肉成熟过程品质变化的机理研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王维婷 1 ; 柳尧波 1 ; 王守经 1 ; 钤莉妍 1 ; 胡鹏 1 ; 梅娜娜 1 ; 汝医 1 ; 周广运 1 ; 王东亮 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室;东阿阿胶股份有限公司

关键词： 预冷方式;驴肉;品质变化

期刊名称： 肉类工业

ISSN： 1008-5467

年卷期： 2018 年 07 期

页码： 26-29+35

摘要： 为了解不同预冷方式对驴肉品质变化的影响机理,通过比较常规冷却、延迟冷却及快速冷却对驴肉冷却损失、丙二醛含量、乳酸脱氢酶活性、肌原纤维小片化指数等指标的影响,发现延迟冷却处理与快速冷却及常规冷却相比,能够减少冷却损失,并有利于驴原料肉嫩度的改良,前期较高的温度对脂肪氧化程度的影响与其他两种预冷处理差异并不显著。

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