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复合腌制剂对低盐腌渍黄瓜品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李晓 1 ; 王文亮 1 ; 王月明 1 ; 刘丽娜 1 ; 徐志祥 1 ; 崔文甲 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室;山东农业大学食品科学与工程学院

关键词： 低盐腌渍黄瓜;复合腌制剂;品质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2018 年 08 期

页码： 163-166

收录情况： 北大核心

摘要： 采用复合腌制剂对黄瓜进行低盐腌渍。通过单因素和正交试验,研究醋酸、甘露糖醇和乳酸钙添加量对低盐腌渍黄瓜的影响,以感官评分为评价指标,优化复合腌制剂腌渍工艺。结果表明,低盐腌渍黄瓜的复合腌制剂最佳组成为醋酸添加量0.1%、甘露糖醇添加量1.5%、乳酸钙添加量0.06%,在此优化条件下,复合腌制剂腌渍黄瓜的感官评分为94分。质构分析结果表明,复合腌制剂腌渍的黄瓜脆度优于低盐腌渍。

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