文献类型： 中文期刊
作者： 沈文凤 1 ; 崔文甲 1 ; 王文亮 1 ; 王月明 1 ; 贾凤娟 1 ; 弓志青 1 ;
作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室
关键词： 腌渍菜;低盐;质构分析;无机盐
期刊名称： 山东农业科学
ISSN： 1001-4942
年卷期： 2020 年 01 期
页码： 158-161
摘要： 以新鲜黄瓜为原料,使用氯化钙、氯化钾、乳酸钙、乳酸钾4种无机盐对其进行腌渍,通过对腌渍黄瓜的质构性质分析(TPA),研究无机盐对腌渍黄瓜质构性质的影响。结果表明:TPA测试的5项参数(硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度)随腌制时间的延长整体呈先下降后上升最后平缓下降的趋势,各无机盐的部分指标结果略有差异。乳酸钙、氯化钙都能明显保持黄瓜品质。综合各指标结果,选择乳酸钙作为低盐腌渍黄瓜的无机盐腌渍剂。
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