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果蔬采后酶促褐变机理及影响褐变的因素研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 弓志青 1 ; 王文亮 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所

关键词： 酶促褐变;机理;研究进展

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2012 年 18 卷 02 期

页码： 30-33

摘要： 综述了果蔬采后酶促褐变过程中与褐变有关的酶如多酚氧化酶、过氧化物酶等的反应机理,反应底物酚类物质的反应机理及分类,以及影响褐变的因素研究进展。

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