文献类型： 中文期刊

作者： 王守经 ¹ ; 钤莉研 ¹ ; 柳尧波 ¹ ; 王维婷 ¹ ; 杜鹏飞 ¹ ; 孙苏军 ¹ ; 王玮 ¹ ; 肖欣欣 ¹ ; 胡鹏 ¹ ; 李春香 ¹ ; 周广运 ¹ ; 汝医 ¹ ; 廖峰 ¹ ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室

关键词： 60Coγ-射线;辐射剂量;酱驴肉;品质指标

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2020 年 003 期

页码： 34-37

摘要： 目的:分析探讨γ-射线辐照处理对酱驴肉的贮藏效果,建立适宜的辐照加工工艺参数.方法:采用不同剂量的60Coγ-射线对铝箔袋真空包装酱驴肉进行辐照处理,分析测定室温贮藏过程中,样品菌落总数、挥发性盐基氮等品质指标的变化.结果:2. 0k~10. 0kGy的不同辐射剂量处理能够有效杀死肉品表面污染微生物,抑制贮藏过程中菌落总数的增加,剂量越大杀菌效果越好,同时减缓了样品pH值上升和挥发性盐基氮含量的增加,但是对样品的色泽指标(L*值、a*值、b*值)和质构指标硬度、粘聚性的影响作用不明显.