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低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化

文献类型： 中文期刊

作者： 李晓 1 ; 崔文甲 1 ; 王月明 1 ; 王文亮 1 ; 刘丽娜 1 ; 徐志祥 2 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室

2.山东农业大学食品科学与工程学院

关键词： 低盐;腌渍加工;黄瓜;仔姜;调味;感官评价

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2019 年 51 卷 07 期

页码： 121-125

摘要： 以常用的腌渍蔬菜黄瓜和仔姜为原料,感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验,研究低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化。结果表明:在主料蔬菜50 g,酱油20 g、香油0.2 g、蚝油0.1 g、料酒0.1 g固定的前提下,经复合腌制剂腌渍3 d后,低盐腌渍蔬菜最佳调味配料添加量为辣椒油2 g、麻油0.6 g、白糖0.2 g、食醋1.2 g。在此条件下,低盐腌渍蔬菜的感官评分为95.125分。当调味腌渍时间为60 min时,感官评分最高,为89.125,硬度最大,为2 596.358 g,口感较好。

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