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预冷方式对宰后驴肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王维婷 1 ; 王东亮 2 ; 柳尧波 2 ; 胡鹏 2 ; 汝医 2 ; 龚得深 2 ; 李东阳 2 ; 王守经 3 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室;东阿阿胶股份有限公司;青岛农业大学

2.;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室;东阿阿胶股份有限公司;青岛农业大学

3.;山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室;东阿阿胶股份有限公司;青岛农业大学;

期刊名称： 黑龙江畜牧兽医

ISSN： 1004-7034

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 132-134

收录情况： 北大核心

摘要： 驴肉与猪、牛、羊、鸡肉相比,具有高蛋白、高氨基酸、低脂肪、低胆固醇的特点,营养价值高,味道鲜美,是理想的动物性食品原料,我国历代将驴肉视为滋补佳品。近年来,驴肉的消费需求逐年增加,肉用驴的饲养及屠宰加工规模也逐渐增长[1];但与其他畜种相比,驴的屠宰、驴肉加工方面的研究严重滞后。在其他肉类研究中发现,不适当的冷却程序能够造成食用品质的劣化,甚至产生PSE肉,冷却时间的控制是宰后品质成熟的一个重要环节,其中预冷方式的选择

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