您好，欢迎访问山东省农业科学院文献资源数据库平台

滚揉对成熟过程中羊肉肌原纤维蛋白降解及氧化程度的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 胡鹏 1 ; 汝医 1 ; 王维婷 1 ; 杜鹏飞 1 ; 王守经 1 ; 柳尧波 1 ;

作者机构： 1.山东省农产品精深加工技术重点实验室;山东省农业科学院农产品研究所

关键词： 滚揉;羊肉;肌原纤维蛋白;降解;氧化

期刊名称： 黑龙江畜牧兽医

ISSN： 1004-7034

年卷期： 2018 年 24 期

页码： 53-56

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究滚揉对成熟过程中羊肉肌原纤维蛋白降解及氧化程度的影响,试验选择10月龄的小尾寒羊9只,随机分成3组,屠宰后取背最长肌,对照组不滚揉,1组为轻度滚揉组(滚揉10 min),2组为重度滚揉组(滚揉30 min),置于4℃分别成熟12,24,72,120 h,利用SDS-PAGE电泳分析滚揉处理对羊肉肌原纤维蛋白的降解情况;通过羰基和巯基含量的测定分析滚揉对羊肉肌原纤维蛋白氧化程度的影响。结果表明:滚揉处理加快了羊肉肌原纤维蛋白的降解速度;随着成熟时间的延长,羊肉肌原纤维蛋白的羰基含量逐渐升高,巯基含量逐渐降低;整个成熟过程中,滚揉处理组羊肉肌原纤维蛋白羰基含量均显著低于对照组(P<0. 05),巯基含量均显著高于对照组(P<0. 05)。说明滚揉抑制了羊肉肌原纤维蛋白的降解及氧化程度。

  • 相关文献

[1]滚揉对成熟过程中羊肉品质的影响. 胡鹏,汝医,王维婷,王守经,柳尧波. 2017

[2]滚揉对羊肉成熟过程中钙激活中性蛋白酶活性的影响. 胡鹏,王维婷,柳尧波,王守经,汝医. 2018

[3]葡萄酒生产过程中的氧化与预防措施. 于清琴,张颖超,陈万钧,焦志刚,王咏梅. 2017

[4]KJELTEC2300全自动定氮仪测定羊肉中的挥发性盐基氮. 姬勇. 2005

[5]排酸过程中不同胴体间距对羊肉品质的影响. 胡鹏,汝医,王维婷,杜鹏飞,王守经,柳尧波. 2017

[6]屠宰方式对沂蒙黑山羊肉部分经济指标的影响. 王守经,柳尧波,胡鹏,汝医,张德权. 2014

[7]羊肉冰温贮藏技术研究进展及发展趋势. 王守经,王维婷,胡鹏,汝医,柳尧波. 2016

[8]超声波解冻对羊肉品质的影响. 杜鹏飞,王维婷,李孟孟,王玮,肖欣欣,王守经,柳尧波,胡鹏,孙苏军,汝医,孙蓓,李晴,李永生. 2020

[9]不同涂膜处理对冷鲜羊肉贮藏品质的影响. 王守经,王维婷,柳尧波,胡鹏,张奇志,汝医,杜鹏飞. 2018

[10]宰后不同冷却方式对羊肉品质的影响. 胡鹏,孙苏军,汝医,王维婷,杜鹏飞,王守经,周萌,柳尧波. 2020

[11]有机酸处理对羊肉贮藏品质的影响. 王守经,胡鹏,汝医,王维婷,柳尧波. 2016

[12]鉴别绵羊肉中狐狸源性成分的环介导等温扩增检测方法的建立. 刘少宁,陈智,张志民,曹淑强,姚震. 2016

[13]COI序列应用于羊肉掺伪非定向筛查技术的研究. 王维婷,柳尧波,杜鹏飞,胡鹏,汝医,曹洪防,王守经. 2019

[14]不同贮藏条件下羊肉菌群多样性分析. 王守经,杜鹏飞,王维婷,柳尧波,胡鹏,汝医,孙苏军. 2019

[15]羊肉冰温贮藏技术研究进展及发展趋势. 王守经,柳尧波,胡鹏,汝医. 2016

[16]蒸煮时间对羊肉嫩度及其营养组分的影响. 汝医,胡鹏,王守经,柳尧波. 2015

[17]肥羔生产技术(下). 王立铭. 1994

[18]羊肉冰温贮藏技术研究. 王守经,王维婷,胡鹏,汝医,柳尧波. 2017

[19]山东省羊肉加工业的现状及发展趋势. 胡鹏,汝医,王守经,马建军,柳尧波. 2013

[20]气相色谱-串联质谱法测定羊肉中的三聚氰胺. 李红敏,王静,赵爽,党富民. 2016

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：山东省农业科学院文献资源数据库平台

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台