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酸浓度对酸黄瓜中亚硝酸盐含量的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 程安玮 1 ; 杜方岭 1 ; 刘丽娜 1 ; 徐同成 1 ; 祝清俊 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所

关键词： 酸黄瓜;亚硝酸盐;酸浓度

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2010 年 38 卷 03 期

页码： 320-321+362

收录情况： 北大核心

摘要： [目的]研究酸黄瓜中酸浓度对亚硝酸盐生成量的影响。[方法]以华北基因型和欧美基因型黄瓜为试验材料,采用醋酸浸泡法腌制成酸黄瓜,研究酸浓度对酸黄瓜中亚硝酸盐生成量的影响。[结果]酸浓度的增加有利于亚硝酸盐生成量的降低,在腌制的第1 d,亚硝酸盐的生成量较低,在第2~3 d出现亚硝酸盐含量的峰值,腌制5 d后,亚硝酸盐的生成量降低到一个平稳且较低的水平。欧美基因型酸黄瓜中亚硝酸盐的量要低于华北基因型,低温下亚硝酸盐的量要低于常温下。[结论]适当提高酸浓度,在腌制5 d后,酸黄瓜中亚硝酸盐的含量很低,具有食用安全性。

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