复合腌制剂对低盐腌渍生姜质构性质的影响

李晓; 王文亮; 王延圣; 王月明; 崔文甲; 刘丽娜; 徐志祥; 《中国调味品 》 2019 北大核心

摘要：采用复合腌制剂对生姜进行低盐腌渍.通过单因素试验和正交试验,研究醋酸添加量、山梨糖醇添加量和氯化钙添加量对低盐腌渍生姜的影响,以硬度为指标,优化复合腌制剂的腌渍工艺.结果 表明:低盐腌渍生姜的复合腌制剂最佳组成为氯化钙添加量0.3%,山梨糖醇添加量2%,醋酸添加量0.25%,在此条件下,复合腌制剂腌渍生姜的硬度为607.523 g.质构分析结果表明,复合腌制剂腌渍的生姜质构品质优于低盐腌渍.

关键词： 生姜 低盐腌渍 复合腌制剂 质构性质