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资源类型

中文期刊 (2 )

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北大核心(1)

年份

2020 (1)
2019 (1)

期刊名称

中国调味品 (1)
山东农业科学 (1)

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山东农业大学食品科学与工程学院 (1)
山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室 (1)
山东省农业科学院农产品研究所;山东农业大学食品科学与工程学院 (1)

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资源类型: 中文期刊

关键词:仔姜(模糊匹配)

共2条记录

低盐腌渍仔姜果胶甲酯酶保脆工艺的优化

何英东; 崔文甲; 李晓; 王文亮; 王月明; 唐晓珍; 《中国调味品》 2020 北大核心

摘要：采用果胶甲酯酶对低盐腌渍的仔姜进行保脆处理。采用单因素试验研究葡萄糖酸钙的添加量、果胶甲酯酶的添加量和保脆处理的温度与时间对低盐腌渍仔姜的影响。以硬度为指标,通过正交试验优化低盐腌渍仔姜的保脆工艺。结果表明,低盐腌渍生姜的最佳保脆工艺条件为果胶甲酯酶添加量0.8%,处理温度40℃,处理时间25min,葡萄糖酸钙添加量0.4%。在此条件下,保脆后的低盐腌渍仔姜片的平均硬度为3209.224g。

关键词：仔姜低盐腌渍果胶甲酯酶硬度

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低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化

李晓; 崔文甲; 王月明; 王文亮; 刘丽娜; 徐志祥; 《山东农业科学》 2019

摘要：以常用的腌渍蔬菜黄瓜和仔姜为原料,感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验,研究低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化。结果表明:在主料蔬菜50 g,酱油20 g、香油0.2 g、蚝油0.1 g、料酒0.1 g固定的前提下,经复合腌制剂腌渍3 d后,低盐腌渍蔬菜最佳调味配料添加量为辣椒油2 g、麻油0.6 g、白糖0.2 g、食醋1.2 g。在此条件下,低盐腌渍蔬菜的感官评分为95.125分。当调味腌渍时间为60 min时,感官评分最高,为89.125,硬度最大,为2 596.358 g,口感较好。

关键词：低盐腌渍加工黄瓜仔姜调味感官评价