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冰葡萄酒研制开发

文献类型： 获奖成果

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作者机构：

获奖名称： 科技进步奖

获奖等级： 三等奖

关键词： 开发;研制;葡萄;研制开发;冰;葡萄酒;冰葡萄酒

第一完成单位： 德钦县梅里酒业有限公司

获奖时间： 2010

摘要： 　　基于冰葡萄酒生产对特殊自然条件的依赖性和云南省气候资源的多样性，经过3年（2000～2002）的调研，于2003年由云南省科学技术厅列入省院省校科技合作计划进行为期3年的研发，项目编号为2003ZCAMA00N001。 该项研究首先以气候参数为指标确立了梅里雪山下澜沧江峡谷地带冰葡萄生产微区域，在此基础上，通过栽培架式、负荷等多项农业试验，优化了冰葡萄栽培技术，可使冰葡萄在树体上延迟100天以上并达结冰状态采收，通过研究采收时温度与糖度、酸度及风味物质的关系确定了适宜的原料采收时机，通过浸渍发酵试验、发酵过程控制试验、陈酿工艺试验、除菌试验等确立了冰红葡萄酒生产的工艺参数和最佳工艺路线，同时筛选驯化出了优良的适于冰葡萄酒生产的酿酒酵母。 　　主要技术指标：冰葡萄采摘温度-7℃以下；冰葡萄含糖量在320g/L以上；冰葡萄酒酒精度10～15﹪（v/v）；冰葡萄酒残糖含量大于150g/L；冰葡萄酒含酸量8～12g/L。 　　该成果的创新性与先进性体现在：根据云南气候多样性特征和冰葡萄酒生产的气候要求，选择出了冰葡萄酒生产的小气候区域，并通过架式调整、负荷控制和配方施肥优化了冰葡萄栽培技术；筛选驯化了耐低温、耐高糖等适于冰葡萄酒生产的优良酵母；在发酵过程中通过控制非繁殖性物质生存素的含量调节高糖发酵醪中活酵母细胞数量，进而调节发酵进程；采用悬浮离心、错流过滤和膜过滤相结合的冰酒生物稳定性处理技术；产品为红色冰葡萄酒，甜味、酸味、单宁感等诸风味协调，甜而不腻，国内外冰酒产品罕见。 　　该项成果含有“冰葡萄种植技术操作规程”和“冰葡萄酒酿酒技术规程”，完成了冰葡萄酒生产线建设，技术体系完整，成熟度较高，2003年以来已经发展冰葡萄生产基地共计1500亩，项目期间累计生产冰酒产品19.5吨。 　　该成果适用于迪庆州澜沧江、金沙江河谷地带的特定微气候区域。

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