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ε-聚赖氨酸对牡蛎的防腐抗菌效果

文献类型： 中文期刊

作者： 王军华 1 ; 王易芬 1 ; 裘纪莹 1 ; 赵双枝 1 ; 李春香 1 ; 王维婷 1 ; 郭聃洋 1 ; 周庆新 1 ; 陈蕾蕾 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业农村部新食品资源加工重点实验室;奥本大学生物系统工程学院;北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心

关键词： 牡蛎;ε-聚赖氨酸;抗菌性;生物防腐剂;贮藏品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 24 期

页码： 270-275

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究天然的防腐保鲜剂ε-聚赖氨酸对牡蛎防腐抗菌效果,使用浓度为0.2%和2%的ε-聚赖氨酸浸润处理牡蛎,通过监测(4±1)℃贮藏过程中牡蛎的菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、TPA质构和氨基酸组成,评价贮藏期间的牡蛎品质变化。结果表明,ε-聚赖氨酸对牡蛎有很好的防腐抗菌效果。2%的ε-聚赖氨酸的抑菌效果更为显著,贮藏第5 d,与空白组相比,菌落数至少低1个数量级,TVB-N值小3.59 mg/100 g,差异极显著(P<0.01)。而在贮藏的10～13 d,空白组与高浓度组牡蛎的pH、TPA和FAA这三项检测指标间差异显著(P<0.05),其中,2%的ε-聚赖氨酸组硬度增加极显著(P<0.01)。此外,2%ε-聚赖氨酸组的Glu和Gly含量在贮藏10 d后变化平缓,较之空白组差异显著(P<0.05)。贮藏19 d,FAA总量比空白组低16.98 mg/g,差异极显著(P<0.01)。ε-聚赖氨酸能抑制牡蛎微生物增殖,延缓牡蛎腐败进程,表明ε-聚赖氨酸用于水产品生物防腐剂的研发有潜在的应用价值。

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