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葡萄汁的简单加工方法

文献类型： 中文期刊

作者： 辛力 1 ; 张静 1 ; 翟秀英 1 ;

作者机构： 1.山东省果树研究所

期刊名称： 落叶果树

ISSN： 1002-2910

年卷期： 1989 年 S1 期

页码： 167-168

摘要： 近年来,我省葡萄栽培面积迅速扩大,产量逐年增加。在葡萄产地将生产过量之鲜果用简单的加工方法加工成果汁,对于避免浆果损失,增加果农经济收入,有一定的实际意义。 一、加工过程 选果──洗果──打浆取汁──热处理──过滤──第一次澄清──添加防腐剂──静置──分离沉淀物──过滤──调配──杀菌──热装瓶──冷却 二、技术要点 1.品种选择:最好选用“康克”、“可它巴”等美洲或欧美杂交种的葡萄制汁品种。由于我省此类葡萄栽培不多,也可使用玫瑰香、巨峰等生食品种。 2.原料处理:选用无腐烂、无病虫、上色好、含糖高、充分成熟的葡萄。将葡萄用水洗净,为洗去果粒上的农药,可用0.1%HCI浸洗,再用清水冲洗干净。 3.打浆取汁:将洗净的果穗在打浆机中(打浆网孔径0.8—1.0mm)打浆8分钟,去除梗、皮、籽,获得葡萄浆汁。 4.第一次澄清:将所得浆汁加热至100t,冷却后用60目尼龙网压滤,滤波静置6小时后再过滤除去底部沉淀。 5.第二次澄清:利用苯甲酸钠对酵母菌的抑制作用和SO。对霉菌、细菌的抑制作用,在第一次澄清液中加入500pp m苯甲酸钠和350PPmSO。。先用少量葡萄汁将其溶解后再加入,搅拌均匀,SO。可添加亚硫酸钠(亚硫酸的有效 SOZ含量为50.84%)。倒入清洁容器中密封,置0—5oC下贮藏1—2个月,吸取上清液,滤除粗酒石结晶和部分沉淀。 6.调配、杀菌:根据果汁糖、酸含量,用蔗糖和柠檬酸调至要求,加热至90oC,趁热装入杀过菌的热瓶中,趁热封盖,倒置5分钟,分段冷却至38co。 7.产品贮藏:杀菌后的产品,贮藏在10℃一16℃下,可增加其货架期。初步的贮藏试验表明,温度和光照条件对果汁中可溶性固形物和可滴定酸含量影响不大。但进光低温贮藏对保持产品的红色显然有利,颜色测定值列于下表。三、产品配方举例1.对于某些精度高,酸度低。适口性强的品种原料,可原汁装瓶,不加调配。 2.用蔗糖或70%的浓糖浆将处理好的澄清果汁调至精度13‘ Brix,用柠檬酸调酸度至0.3%。 3‘用蔗糖或70%的浓糖浆调原汁至46‘Bd x,加入柠檬酸圭总酸1.8%,制成葡萄糖浆。葡萄汁的简单加工方法@辛力$山东省果树研究所 @张静$山东省果树研究所 @翟秀英$山东省果树研究所

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