文献类型： 中文期刊
作者： 邹曼 1 ; 张雪丹 1 ; 张倩 1 ; 辛力 1 ; 王少敏 1 ; 马亚男 1 ;
作者机构： 1.山东省果树研究所
关键词： 新梨7号梨汁;加工;指标;抗氧化能力;相关性
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2021 年 42 卷 012 期
页码： 19-23
收录情况： 北大核心
摘要： 为探究新梨7号梨汁加工过程中灭酶、酶解、离心、灭菌过程对梨汁品质的影响,测定各加工过程后可溶性固形物、pH值、可溶性糖、还原糖、多酚、黄酮、还原能力和DPPH自由基清除率及指标间相关性.结果表明:加工过程中可溶性糖和多酚先升高后下降,还原糖、黄酮、还原能力和DPPH自由基清除率呈下降趋势.灭酶对可溶性固形物影响显著,酶解对pH值影响显著,灭酶和离心对可溶性糖影响显著,灭酶、酶解、离心和灭菌对多酚、还原能力影响显著,灭酶、酶解和离心对黄酮、DPPH自由基清除率影响显著.相关性分析表明梨汁抗氧化能力变化与可溶性固形物、pH值、还原糖、多酚、黄酮变化相关.
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