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γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系

文献类型： 中文期刊

作者： 江英 1 ; 胡小松 2 ; 廖小军 2 ; 辛力 3 ;

作者机构： 1.新疆石河子大学食品工程学院

2.中国农业大学食品学院

3.山东省果树研究所

关键词： 蒜泥;γ-谷氨酰转肽酶;绿变

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2002 年 23 卷 05 期

页码： 38-40

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文研究了γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系,测定了不同休眠期、不同温度贮藏不同时间的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性,并将从发芽的大蒜中所制备的γ-谷氨酰转肽酶添加到不能绿变的蒜泥中,确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。

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