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延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响(摘要)(英文)

文献类型： 中文期刊

作者： 胡鹏 1 ; 丁玉 1 ; 梁荣蓉 1 ; 罗欣 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所;山东农业大学食品学院

关键词： 延迟冷却;剪切力值;嫩度;μ-calpain活性

期刊名称： Agricultural Science & Technology

ISSN： 1009-4229

年卷期： 2010 年 05 期

页码： 96-98+164

摘要： [目的]研究延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响,为进一步改善牛肉食用品质提供依据。[方法]测定中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中μ-calpain活性及剪切力值,分析延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中μ-calpain活性及牛肉嫩度的影响。[结果]在宰后成熟早期,延迟冷却显著提高了μ-calpain的活性,提高了牛背最长肌的嫩度;成熟后期,由于μ-calpain被过早消耗,对牛肉的嫩化作用减弱。[结论]延迟冷却通过对μ-calpain活性的影响,改变了肉的成熟速度,显著改善了牛肉的嫩度。

  • 相关文献

[1]延迟冷却对牛背最长肌中μ-calpain活性及嫩度的影响. 胡鹏,丁玉,梁荣蓉,罗欣. 2010

[2]延迟冷却对钙激活酶m-calpain活性及牛肉嫩度的影响. 胡鹏,罗欣,梁荣蓉,杜方岭. 2011

[3]猪肉嫩度评价方法对比研究. 呼红梅,王彦平,伊惠,郭建凤,张印,王诚,武英. 2015

[4]宰后不同冷却方式对羊肉品质的影响. 胡鹏,孙苏军,汝医,王维婷,杜鹏飞,王守经,周萌,柳尧波. 2020

[5]延迟冷却对羊背最长肌品质的影响. 胡鹏,汝医,王守经,柳尧波,张德权. 2016

[6]猪肉嫩度评价方法对比研究. 呼红梅,王彦平,伊惠,郭建凤,张印,王诚,武英. 2015

[7]蒸煮时间对羊肉嫩度及其营养组分的影响. 汝医,胡鹏,王守经,柳尧波. 2015

[8]冷却方式和电刺激对牛肉品质的影响. 胡鹏,王守经,杜方岭. 2010

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