文献类型： 中文期刊
作者： 张欢欢 1 ; 杜芳岭 2 ; 陈立勇 2 ; 徐同成 2 ; 宗爱珍 2 ; 蔺新英 3 ;
作者机构： 1.山东大学公共卫生学院;山东省农业科学院农产品研究所;山东大学附属省立医院营养科
2.;山东大学公共卫生学院;山东省农业科学院农产品研究所;山东大学附属省立医院营养科
3.;山东大学公共卫生学院;山东省农业科学院农产品研究所;山东大学附属省立医院营养科;
关键词： 甘油二酯;酸价;过氧化值;p-茴香胺值;全氧化值
期刊名称： 营养学报
ISSN： 0512-7955
年卷期： 2017 年 03 期
页码： 299-303
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 目的研究甘油二酯(diacylglycerol,DG)的热氧化稳定性。方法检测DG和大豆油在中油温加热(110℃)、高油温煎炸(180℃)和恒温贮藏(40℃)过程中酸价、过氧化值、p-茴香胺值和全氧化值的变化,以及DG在110℃加热过程中酯类种类和含量的变化。结果在不同加热温度条件下,随着加热时间的延长,DG和大豆油的酸价、过氧化值、p-茴香胺值及全氧化值均增高,DG的酸价高于大豆油,过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值低于大豆油(P<0.05)。在中油温110℃加热过程中,随加热时间的延长,十八烷酸单甘油酯及单硬脂酸甘油酯含量均增高。结论与大豆油相比,DG热氧化稳定性较高,且在保证品质的前提下,储藏时间更长。
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