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酶解香菇柄蛋白制备抗氧化肽的工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张璐 1 ; 曹晖 1 ; 弓志青 2 ; 张婷 1 ; 于漫漫 1 ; 葛林丽 1 ; 王文亮 2 ;

作者机构： 1.扬州大学食品科学与工程学院

2.山东省农业科学院农产品研究所

关键词： 香菇柄;蛋白;酶解;自由基清除率;抗氧化肽

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 23 期

页码： 233-238

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以香菇柄蛋白为原料,对其进行酶解以制备具有抗氧化活性的多肽,为香菇柄的精深加工提供理论基础。首先进行蛋白酶的筛选,在最佳蛋白酶为碱性蛋白酶的基础上进行酶解单因素实验,再运用四因素三水平的响应面分析法研究底物浓度、加酶量、pH、温度对提取工艺的影响,以DPPH自由基清除能力为响应值,确定酶解的最优条件为:底物浓度2%,加酶量4700 U/g,pH为8.3,酶解温度为55℃,酶解时间为2.5 h,此条件下的DPPH自由基清除率达到63.2%,即香菇柄多肽具有一定的抗氧化活性,可以为开发香菇柄产品提供依据。

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