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品质改良剂对低蛋白高粱面条改良效果的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 寇兴凯 1 ; 杜方岭 1 ; 宗爱珍 2 ; 贾敏 2 ; 张华文 3 ; 徐同成 2 ; 李文香 1 ;

作者机构： 1.青岛农业大学食品科学与工程学院

2.山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室

3.山东省农业科学院作物研究所

关键词： 改良剂;品质改良;高粱;低蛋白面条

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2016 年 24 卷 03 期

页码： 17-22

收录情况： 北大核心

摘要： 以高粱粉、小麦粉、预糊化淀粉、小麦淀粉(4∶5∶4∶7)混合粉为原料制作面条,研究改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果。结果表明:改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好的改良效果。通过单因素和正交试验发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果优于单一改良剂,复合改良剂的最佳配比为:海藻酸钠1.2%、复合磷酸盐0.2%、食盐0.3%、食用碱0.15%。按照改良剂的最佳配比添加到混合粉中,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。

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