文献类型： 中文期刊
作者： 王维婷 1 ; 王青 1 ; 金玉琳 2 ; 程安玮 1 ; 郭溆 1 ; 刘超 1 ; 孙金月 1 ;
作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所
2.青岛农业大学食品科学与工程学院
关键词： 核桃;核桃酱;加工工艺;配方
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2016 年 37 卷 11 期
页码： 62-65
收录情况： 北大核心
摘要： 以核桃仁为主要原料研发了一种即食核桃酱。通过正交试验,研究核桃仁的去衣工艺、去衣核桃仁的烘烤工艺、核桃酱的配方等。结果表明,碱液浸泡法核桃仁去衣效果明显优于烘烤法,最佳去衣工艺为95℃、3%Na OH溶液浸泡3 min;添加剂配方试验发现乳化剂和稳定剂的最佳配比为单甘脂0.5%和黄原胶0.4%。本研究工艺缩短了核桃去衣时间,调整了添加剂配方,有效降低了生产成本,在一定程度上提高了生产效率,研制的核桃酱呈现淡乳黄色,核桃香气浓郁,口感香润。
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