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湿热条件下大豆分离蛋白与葡萄糖、麦芽糖的美拉德反应

文献类型： 中文期刊

作者： 王鲁慧 1 ; 肖军霞 1 ; 徐同成 1 ; 王鹏 1 ; 黄国清 1 ;

作者机构： 1.青岛农业大学食品科学与工程学院;山东省农业科学院农产品研究所

关键词： 大豆分离蛋白;葡萄糖;麦芽糖;湿热法;美拉德反应

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 16 期

页码： 19-26

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究湿热条件下反应温度、反应时间及混合质量比对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与葡萄糖、麦芽糖之间美拉德反应的影响,并对所得美拉德反应产物的溶解性、乳化性、溶液pH值、电势、热性能、结构和分子质量的变化进行表征。结果表明,SPI与2种还原糖发生美拉德反应的最适条件为按质量比4∶1混合后在80℃条件下反应6 h。美拉德反应明显改善了SPI的溶解度,并且麦芽糖比葡萄糖对SPI的改性效果更佳;美拉德反应降低了SPI的乳化性,并对其ζ电势有一定影响,随着美拉德反应程度的增加,SPI的负电荷明显减少;美拉德反应会使SPI溶液的pH值降低;热稳定性分析表明美拉德反应降低了SPI的热稳定性;傅里叶变换红外光谱分析表明美拉德反应在SPI中引入了新的化学键;荧光分析表明美拉德反应增强了SPI的荧光强度;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定表明美拉德反应导致了大分子物质的形成。

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