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辐照肉及肉制品中“辐照味”的产生机理及预防措施

文献类型： 中文期刊

作者： 胡鹏 1 ; 蔡荣宝 2 ; 王文亮 3 ; 杜方岭 2 ;

作者机构： 1.济南市气象局

2.山东省农业科学院原子能所济南市排水总公司

3.山东省农科院原子能农业应用研究所

关键词： 辐照味;脂肪氧化;肉及肉制品;预防措施

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2009 年 04 期

页码： 28-30

摘要： 本文探讨了辐照肉及肉制品"辐照味"产生的机理,介绍了辐照肉及肉制品的脂肪氧化机制,并对影响脂肪氧化的因素如辐照剂量、环境温度、水分含量、包装形式以及抗氧化剂进行了综述,讨论了几种预防"辐照味"的措施,为辐照肉的工业化应用提供了理论依据。

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