您好，欢迎访问山东省农业科学院文献资源数据库平台

启瓶后不同储藏方法对葡萄酒中酚类物质及相关颜色指标的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 丁燕 1 ; Roland Harrison 2 ; Richard Hider 2 ; 王咏梅 2 ; 郭亚芸 2 ; 王哲 2 ; 史红梅 2 ; 韩晓梅 3 ;

作者机构： 1.山东省葡萄研究院;山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究中心;新西兰林肯大学葡萄酒食品及分子生物学系

2.;山东省葡萄研究院;山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究中心;新西兰林肯大学葡萄酒食品及分子生物学系

3.;山东省葡萄研究院;山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究中心;新西兰林肯大学葡萄酒食品及分子生物学系;

关键词： 葡萄酒;酚类物质;单宁;聚合色素;花色苷

期刊名称： 酿酒科技

ISSN： 1001-9286

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 26-32

摘要： 为明确启瓶后不同储藏条件对葡萄酒感官品质的影响,以黑比诺红葡萄酒为材料,启瓶后分别进行不同储藏温度及顶空充氮气处理,对储藏期间总酚、单宁、花色苷、聚合色素等品质指标的动态变化进行分析。结果表明,随着储藏时间的延长,由于沉淀形成以及氧化的影响,所有处理的总酚含量均有所降低,尤其是-80℃冷冻处理下降最为显著;4℃冷藏的单宁随着储藏时间延长保持稳定,而室温保存处理变化相当明显,达到启瓶初始时的150%左右;冷冻储藏处理的总花色苷含量保持最好,整个储藏时期总单体花色苷平均相对值为100%左右;聚合色素与总单体花色苷之间存在较好的负相关关系(R2=0.89),启瓶后室温储藏处理的聚合色素上升和总单体花色苷下降幅度均最显著;启瓶后冷冻储藏的酒样色调和色度均保持最稳定。总体而言,启瓶后室温储藏对总酚、单宁及各颜色指标的影响最大,感官品质下降最明显;-80℃冷冻储藏的各项指标与开瓶初始时相比无显著差异。

  • 相关文献

[1]酚类物质对葡萄酒品质的影响. 丁燕,史红梅. 2011

[2]酚类物质的结构与性质及其与葡萄及葡萄酒的关系. 丁燕,赵新节. 2003

[3]低温浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响. 张将,赵新节,李蕊蕊,孙玉霞,孙庆扬. 2015

[4]葡萄和葡萄酒中单宁的研究进展. 李蕊蕊,赵新节,孙玉霞. 2016

[5]葡萄酒中多酚物质抗氧化活性测定方法的研究. 史红梅,丁燕,孙玉霞,王恒振. 2011

[6]德钦、沙城、烟台3个产地赤霞珠干红葡萄酒的品质分析. 赵新节,李蕊蕊,孙玉霞. 2016

[7]涩柿的脱涩方法. 张雪丹,张倩,杨娟侠,王传增,王丹. 2013

[8]蓬莱产区不同品种酿酒葡萄中多酚及单宁类物质含量测定. 王哲,丁燕,韩晓梅,郭亚芸. 2015

[9]酵母多糖的添加对桑葚酒品质的影响. 李蕊蕊,张将,刘峻溪,王霄倩,李志宇,孙玉霞. 2015

[10]单宁的生物活性及其在反刍动物生产中的应用. 魏晨,游伟,张相伦,万发春. 2019

[11]温度对甜樱桃花芽酚类物质含量和相关酶活性及休眠的影响. 魏海蓉,韩红霞,刘庆忠,高东升. 2007

[12]不同石榴品种果实酚类物质及抗氧化活性研究. 冯立娟,尹燕雷,焦其庆,杨雪梅,武冲. 2016

[13]核桃炭疽病发生相关的酚类物质代谢分析. 陈新,王敏,傅茂润,王贵芳,相昆,刘庆忠,焦文晓,张美勇,许海峰. 2021

[14]中早熟苹果品种的贮藏品质和酚类物质差异分析. 王震,裴令栋,彭勇,李林光,王海波. 2023

[15]超红桃和日川白沙桃果实发育过程中色素及酚类物质含量变化研究. 薛晓敏,王金政,张安宁,路超. 2009

[16]酵母对桑椹酒中酚类物质的影响研究. 史红梅,孙玉霞,蒋锡龙,韩晓梅,魏彦锋,王咏梅. 2013

[17]不同产区赤霞珠葡萄酒中酚类物质含量及其抗氧化活性研究. 王珊,史红梅,赵现华,李翠霞,南海龙,宋建强. 2024

[18]压榨对酿酒葡萄皮渣酚类物质提取及抗氧化活性的影响. 王霄倩,李志宇,吕佳恒,刘丽娜,孙玉霞. 2017

[19]葡萄酒酒石稳定性试验. 王照科. 2007

[20]葡萄酒生产中品质与食品安全控制. 刘万强,李保国. 2009

作者其他论文 更多>>
置顶
购物车
反馈

© 京ICP备09089781号-29 主办单位：山东省农业科学院文献资源数据库平台

学术资源： 中国农业科学院 农业专业知识服务系统 农科联盟资源共建共享平台 中国农业科技文献与信息服务平台 中国农业期刊集成服务平台