科研产出
滚揉对羊肉成熟过程中钙激活中性蛋白酶活性的影响
《食品工业 》 2018 北大核心
摘要：以小尾寒羊背最长肌为研究对象,研究轻度滚揉(滚揉10 min)和重度滚揉(滚揉30 min)2种滚揉处理对羊肉成熟过程中钙激活中性蛋白酶活性的影响。结果表明,宰后成熟12 h,滚揉处理显著提高了μ-calpain和calpastatin的活性(p<0.05),随着成熟时间的延长,各处理组的μ-calpain和calpastatin活性显著下降(p<0.05),且滚揉处理组下降速度快于不滚揉组;滚揉处理对m-calpain活性影响不显著(p>0.05),其活性随着成熟时间延长也显著下降(p<0.05)。
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滚揉对成熟过程中羊肉肌原纤维蛋白降解及氧化程度的影响
《黑龙江畜牧兽医 》 2018 北大核心
摘要：为了研究滚揉对成熟过程中羊肉肌原纤维蛋白降解及氧化程度的影响,试验选择10月龄的小尾寒羊9只,随机分成3组,屠宰后取背最长肌,对照组不滚揉,1组为轻度滚揉组(滚揉10 min),2组为重度滚揉组(滚揉30 min),置于4℃分别成熟12,24,72,120 h,利用SDS-PAGE电泳分析滚揉处理对羊肉肌原纤维蛋白的降解情况;通过羰基和巯基含量的测定分析滚揉对羊肉肌原纤维蛋白氧化程度的影响。结果表明:滚揉处理加快了羊肉肌原纤维蛋白的降解速度;随着成熟时间的延长,羊肉肌原纤维蛋白的羰基含量逐渐升高,巯基含量逐渐降低;整个成熟过程中,滚揉处理组羊肉肌原纤维蛋白羰基含量均显著低于对照组(P<0. 05),巯基含量均显著高于对照组(P<0. 05)。说明滚揉抑制了羊肉肌原纤维蛋白的降解及氧化程度。
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滚揉对成熟过程中羊肉品质的影响
《黑龙江畜牧兽医 》 2017 北大核心
摘要：为了研究不同滚揉处理对成熟过程中羊肉品质的影响,试验选择小尾寒羊9只,随机分成3组,每组3只,屠宰后取背最长肌,对照组不进行滚揉处理,1组轻度滚揉10 min,2组重度滚揉30 min,于4℃下分别成熟12,24,72,120 h,分别测定蒸煮损失、剪切力、小片化指数(MFI)以及肉色等指标。结果表明:1组、2组的羊肉蒸煮损失显著低于对照组(P<0.05),其中2组的蒸煮损失最小;成熟12,24,72 h,对照组羊肉的剪切力显著高于1组、2组(P<0.05),其中2组的羊肉剪切力最小,嫩度最大;成熟12,24,72 h,1组、2组羊肉MFI均显著低于对照组(P<0.05),且2组>1组>对照组;此外,滚揉处理还显著提高了羊肉的L*、b*值,显著降低a*值(P<0.05)。说明滚揉加快了肉的成熟速度,改善了羊肉的食用品质。
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