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科研产出
毛木耳多糖益生型酸奶工艺的优化及质构特性
《食品工业 》 2019 北大核心
摘要：以毛木耳多糖酸奶为研究对象,选取发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间为单因素试验的变量,感官评定得分衡量标准,用正交试验的方法,对毛木耳多糖酸奶的发酵工艺进行优化。其发酵工艺最优参数为发酵剂添加量0.6%、发酵温度42℃、发酵时间10 h,此条件下感官评分可达93.2分。对毛木耳多糖酸奶样品进行TPA测试,得到硬度、黏性、弹性、内聚性的质构特性数据,在最优条件下的毛木耳多糖酸奶的硬度为54.578 g,黏性为0.439 mJ,内聚性为2.857,弹性为9.264。
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