复合腌制剂对低盐腌渍黄瓜品质的影响

李晓; 王文亮; 王月明; 刘丽娜; 徐志祥; 崔文甲; 《中国酿造 》 2018 北大核心

摘要：采用复合腌制剂对黄瓜进行低盐腌渍。通过单因素和正交试验,研究醋酸、甘露糖醇和乳酸钙添加量对低盐腌渍黄瓜的影响,以感官评分为评价指标,优化复合腌制剂腌渍工艺。结果表明,低盐腌渍黄瓜的复合腌制剂最佳组成为醋酸添加量0.1%、甘露糖醇添加量1.5%、乳酸钙添加量0.06%,在此优化条件下,复合腌制剂腌渍黄瓜的感官评分为94分。质构分析结果表明,复合腌制剂腌渍的黄瓜脆度优于低盐腌渍。

关键词： 低盐腌渍黄瓜 复合腌制剂 品质