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糖尿病并发肾病专用山药馒头配方改良

文献类型： 中文期刊

作者： 关倩倩 1 ; 张文龙 1 ; 李华 1 ; 杜方岭 1 ; 刘丽娜 1 ; 徐同成 1 ; 邱斌 1 ; 宗爱珍 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室;扬州大学旅游烹饪学院;济宁医学院

关键词： 山药;馒头;添加剂;低蛋白低升糖

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 157-163

收录情况： 北大核心

摘要： 以山药粉、小麦粉和马铃薯淀粉为主要原料,研究了不同添加量的羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、菊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)对山药馒头加工特性的影响。在单因素试验的基础上,选取合适的因素及水平,利用正交试验对低蛋白、低升糖指数山药馒头配方进行优化以改善馒头口感和质构。经过正交试验优化后的最佳工艺组合为CMC添加量0.06%、黄原胶0.2%、菊粉0.4%、SSL0.5%。按此配方得到的感官评分为88.41,硬度为1377.02,咀嚼度为1124.90。

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