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糖醇对低盐腌渍黄瓜品质影响的初步研究

文献类型： 中文期刊

作者： 沈文凤 1 ; 李晓 1 ; 王文亮 1 ; 王月明 1 ; 弓志青 1 ; 崔文甲 1 ;

作者机构： 1.山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室;山东农业大学食品科学与工程学院

关键词： 低盐腌渍;糖醇;黄瓜

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 03 期

页码： 57-61

收录情况： 北大核心

摘要： 采用木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇及甘露糖醇作为替代NaCl的腌制剂对黄瓜进行低盐腌渍,对腌渍黄瓜腌制7d至28d的水分活度、含盐量及感官品质进行研究。结果表明,添加4种糖醇腌制的黄瓜水分活度相差不大,麦芽糖醇组的黄瓜腌渍液含盐量最低;甘露糖醇组的腌渍黄瓜冒泡和生霉最少,品质最稳定;以不同添加量的甘露糖醇作为腌制剂对黄瓜进行低盐腌渍,研究发现添加1%的甘露糖醇,腌渍黄瓜的水分活度最低,腌渍液中含盐量最高,其感官品质最佳。

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