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发酵处理对大豆制品中异黄酮含量与组分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张炳文 1 ; 宋永生 1 ; 郝征红 2 ; 迟玉森 3 ;

作者机构： 1.济南大学食品系

2.山东省农业科学院中心实验室

3.山东师范大学生命科学学院

关键词： 糖苷型大豆异黄酮;游离型大豆异黄酮;发酵处理

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2002 年 28 卷 07 期

页码： 6-9

收录情况： 北大核心

摘要： 利用发酵大豆食品———豆豉与酸豆乳作为试验对象 ,通过与对照品比较 ,发现发酵处理对大豆食品中的异黄酮总含量的影响不大 ,但对其异黄酮的组分有较大的影响 ,发酵处理使糖苷型大豆异黄酮在 β 葡萄糖苷酶的作用下水解为游离型大豆异黄酮 ,从而使发酵制品中的游离型大豆异黄酮的含量增高 ,而糖苷型大豆异黄酮的含量降低

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[1]大豆异黄酮酸水解工艺的研究探讨. 张炳文,宋永生,郝征红,岳晖. 2003

[2]糖苷型大豆异黄酮酸水解工艺的研究. 张炳文,宋永生,郝征红,岳晖. 2002

[3]沼液栽培双孢菇效益高. 曹德宾. 2009

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