文献类型： 中文期刊
作者： 张炳文 1 ; 崔肖如 1 ; 祁国栋 2 ;
作者机构： 1.济南大学旅游学院食品科学与营养系
2.山东省农业科学院作物研究所
关键词： 超微细豆渣粉;正交试验;馒头;最佳工艺
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2009 年 30 卷 18 期
页码： 58-62
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 根据超微细豆渣粉独特的保健功能与良好的加工品质,将超微细豆渣粉添加到中国居民的传统主食馒头中,通过正交试验获得添加超微细豆渣粉馒头的最佳配方为中筋粉100g、超微细豆渣粉13g、大豆卵磷脂0.6g、鸡蛋全蛋液10g、酵母粉2g、蔗糖15g、水65g,最佳工艺参数为面团发酵时间30min、醒发时间10min、蒸制时间15min。
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